Turşu nedir?

Salamurada sebzeler, zamanla

Turşuyu, diri sebzeleri su, tuz ve sirkeden oluşan bir salamuraya koyup yavaşça fermente olmaya bırakarak yaparsınız. Sonuç çıtır, taze ve hoş bir ekşiliktedir ve uzun süre dayanır. İçine sebze ve salamuradan başka bir şey girmediği için her kavanoz doğal olarak vejetaryen ve vegandır. Turşumuzu kendimiz, küçük miktarlarda yaparız.

Turşu mu, kornişon mu?

Kornişon başka bir sebze değil, bir salatalık çeşididir: özellikle turşuluk yetiştirilen küçük ve diri bir tür. Biz turşumuzda kornişon değil, kısa boy salatalık kullanıyoruz. Her salatalık turşuya uygun değildir. Bunun ötesinde turşu tek bir sebzenin değil, bir grubun adıdır: lahana, karnabahar, havuç, pancar ve mevsiminde kelek de aynı şekilde girer. Tatlı ekşi bir kornişon yemeğin yanında atıştırılır; turşu ise yemeğin kendisiyle birlikte yenir.

İçine hangi sebzeler girer

Seçtiğiniz sebze tadı belirler. Yalnızca salatalık en klasiğidir. Lahana, karnabahar ve havuç en diri dokuyu verir. Pancar kavanozu tatlandırır ve her şeyi koyu pembeye boyar. Bundan altı kavanoz hazırlıyoruz: karışığından yalnızca lahana ve havuçluya kadar.

Karışık turşu

Karışık turşu, birkaç sebzenin aynı salamurada birlikte kurulduğu turşudur; her lokma biraz farklıdır. Bizim karışık turşumuz Her Table mix: salatalık, karnabahar, beyaz lahana ve havuç, yanında maydanoz, sarımsak ve acı biber.

Turşu ne kadar beklemeli

Turşu sabır ister. Mevsiminde, Mayıs ile Eylül arasında, bir kavanozun kıvamına gelmesi için en az on gün hesaplayın. Dışında ise daha uzun sürer, yaklaşık yirmi gün. Bu süre hızlandırılamaz ve farkı damakta hissedersiniz: salamura ne kadar uzun çalışırsa tat o kadar dolgun ve taze olur. Bu yüzden turşuyu küçük miktarlarda yapar ve fermantasyona ihtiyacı olan zamanı veririz.

Turşu ne kadar dayanır?

Açılmamış bir kavanoz turşu, serin ve karanlık bir yerde uzun süre dayanır: onu koruyan salamuradır. Açtıktan sonra kavanozu buzdolabında saklayın ve sebzeleri salamuranın altında tutun. Parmağınız yerine temiz bir çatal kullanın ve yüzeye çıkanları geri bastırın; turşu böylece haftalarca çıtır kalır. Bir kavanoz ekşi ve taze dışında bir koku veriyorsa artık yemeyin.