Was ist Turşu?

Gemüse in Lake, mit Zeit

Für Turşu legst du festes Gemüse in eine Lake aus Wasser, Salz und Essig und lässt es danach in Ruhe fermentieren. Das Ergebnis ist knackig, frisch und angenehm sauer, und es hält sich lange. Weil nichts anderes hineinkommt als Gemüse und Lake, ist jedes Glas von Natur aus vegetarisch und vegan. Unser Turşu machen wir selbst, in kleinen Mengen.

Turşu oder Gewürzgurke?

Eine Gewürzgurke ist kein anderes Gemüse, sondern eine Gurkensorte: eine kleine, feste Sorte, die extra zum Einlegen angebaut wird. Für unser Turşu verwenden wir Minigurken (in den Niederlanden „Stekkomkommer“ genannt) und keine Gewürzgurken. Nicht jede Gurke eignet sich für Turşu. Außerdem ist Turşu ein Sammelbegriff und kein einzelnes Gemüse: Kohl, Blumenkohl, Karotte, Rote Bete und in der Saison junge Melone kommen genauso gut hinein. Und während eine süßsaure Gewürzgurke eher ein Häppchen nebenbei ist, isst du Turşu als Teil der Mahlzeit.

Welches Gemüse hineinkommt

Welches Gemüse du wählst, bestimmt den Geschmack. Reine Gurke ist der Klassiker. Kohl mit Blumenkohl und Karotte hat den festesten Biss. Rote Bete macht das Glas süßer und färbt alles tiefrosa. Wir machen daraus sechs Sorten, von der gemischten bis zu nur Kohl und Karotte.

Karışık turşu: das gemischte Glas

Karışık heißt gemischt. Karışık turşu ist Turşu aus mehreren Gemüsesorten zusammen in einer Lake, sodass jeder Bissen etwas anders schmeckt. Unser karışık turşu ist der Her Table mix: Gurke, Blumenkohl, Weißkohl und Karotte, mit Petersilie, Knoblauch und scharfen Peperoni.

Wie lange Turşu ziehen muss

Turşu braucht Geduld. In der Saison, von Mai bis einschließlich September, rechnest du mit mindestens zehn Tagen, bis ein Glas durchgezogen ist. Außerhalb dauert es länger, etwa zwanzig Tage. Diese Zeit lässt sich nicht verkürzen, und du schmeckst den Unterschied: Je länger die Lake arbeitet, desto voller und frischer der Geschmack. Deshalb machen wir Turşu in kleinen Mengen und geben der Fermentation die Zeit, die sie braucht.

Wie lange hält sich Turşu?

Ungeöffnet hält sich ein Glas Turşu an einem kühlen, dunklen Ort lange: Die Lake ist es, die es haltbar macht. Nach dem Öffnen stellst du das Glas in den Kühlschrank und hältst das Gemüse unter der Lake. Nimm eine saubere Gabel statt deiner Finger und drück zurück, was nach oben schwimmt; so bleibt Turşu wochenlang knackig. Riecht ein Glas anders als sauer und frisch, iss es nicht mehr.