Qu'est-ce que le turşu ?

Des légumes en saumure, et du temps

On prépare le turşu en plongeant des légumes fermes dans une saumure d'eau, de sel et de vinaigre, puis en les laissant fermenter tranquillement. Le résultat est croquant, frais et agréablement acidulé, et il se conserve longtemps. Comme on n'y met rien d'autre que des légumes et de la saumure, chaque bocal est naturellement végétarien et vegan. Notre turşu, nous le faisons nous-mêmes, en petites quantités.

Turşu ou cornichon ?

Le cornichon n'est pas un autre légume, mais une sorte de concombre : une petite variété ferme, cultivée spécialement pour être conservée au vinaigre. Pour notre turşu, nous utilisons du stekkomkommer, une variété de concombre court, et non des cornichons. Tous les concombres ne conviennent pas au turşu. Par ailleurs, turşu est un nom générique et non un seul légume : le chou, le chou-fleur, la carotte, la betterave rouge et, en saison, le jeune melon s'y prêtent tout aussi bien. Et là où un cornichon aigre-doux est un petit en-cas à côté, le turşu se mange au cours du repas lui-même.

Quels légumes y mettre

Le légume que vous choisissez détermine le goût. Le concombre seul est le plus classique. Le chou avec le chou-fleur et la carotte donne le croquant le plus ferme. La betterave rouge rend le bocal plus doux et teinte tout d'un rose profond. Nous en préparons six variétés, du mélange maison jusqu'au simple chou-carotte.

Karışık turşu : le bocal mélangé

Karışık veut dire mélangé. Le karışık turşu, c'est du turşu de plusieurs légumes réunis dans une même saumure, si bien que chaque bouchée est un peu différente. Notre karışık turşu, c'est le Her Table mix : concombre, chou-fleur, chou blanc et carotte, avec persil, ail et piment fort.

Combien de temps le turşu doit reposer

Le turşu demande de la patience. En saison, de mai à septembre inclus, comptez au moins dix jours avant qu'un bocal ait pris son goût. Le reste de l'année, cela prend plus longtemps, une vingtaine de jours. Ce temps ne se raccourcit pas, et la différence se goûte : plus la saumure fait son travail longtemps, plus le goût est plein et frais. C'est pourquoi nous faisons le turşu en petites quantités et laissons à la fermentation le temps qu'il lui faut.

Combien de temps se conserve le turşu ?

Fermé, un bocal de turşu se garde longtemps dans un endroit frais et sombre : c'est la saumure qui le conserve. Une fois ouvert, placez le bocal au réfrigérateur et gardez les légumes immergés dans la saumure. Utilisez une fourchette propre plutôt que vos doigts et repoussez sous la saumure ce qui remonte ; ainsi, le turşu reste croquant pendant des semaines. Si un bocal a une odeur autre qu'acidulée et fraîche, ne le consommez plus.