Wat is turşu?
In het Nederlands betekent turşu (vaak gespeld als tursu) gewoon ingelegde groenten: groenten in een pekel van water, zout en azijn. In Turkije staat het bij bijna elke maaltijd op tafel: klein, knapperig en zuur, als tegenwicht voor alles wat rijk en kruidig is.
Groenten in pekel, met tijd
Je maakt turşu door stevige groenten in een pekel van water, zout en azijn te leggen en ze daarna rustig te laten fermenteren. Het resultaat is knapperig, fris en aangenaam zuur, en het blijft lang goed. Omdat er niets anders in gaat dan groenten en pekel, is elke pot van nature vegetarisch en vegan. Onze turşu maken we zelf, in kleine hoeveelheden.
Turşu of augurk?
Een augurk is geen andere groente, maar een komkommersoort: een kleine, stevige variëteit die speciaal wordt gekweekt om in het zuur te gaan. Voor onze turşu gebruiken we stekkomkommer en geen augurken. Niet elke komkommer is te gebruiken voor turşu. Verder is turşu een verzamelnaam en geen enkele groente: kool, bloemkool, wortel, rode biet en in het seizoen jonge meloen gaan er net zo goed in. En waar een zoetzure augurk een hapje ernaast is, eet je turşu bij de maaltijd zelf.
Welke groenten erin gaan
Welke groente je kiest bepaalt de smaak. Alleen komkommer is het meest klassiek. Kool met bloemkool en wortel geeft de stevigste beet. Rode biet maakt de pot zoeter en kleurt alles diep roze. Wij maken er zes potten van, van de gemixte tot alleen kool en wortel.
Karışık turşu: de gemengde pot
Karışık betekent gemengd. Karışık turşu is turşu van verschillende groenten samen in één pekel, zodat elke hap net anders is. Onze karışık turşu is de Her Table mix: komkommer, bloemkool, witte kool en wortel, met peterselie, knoflook en hete peper.
Hoe lang turşu moet staan
Turşu heeft geduld nodig. In het seizoen, van mei tot en met september, reken je op minimaal tien dagen voordat een pot op smaak is. Daarbuiten duurt het langer, zo'n twintig dagen. Die tijd is niet te versnellen, en je proeft het verschil: hoe langer de pekel zijn werk doet, hoe voller en frisser de smaak. Daarom maken we turşu in kleine hoeveelheden en geven we de fermentatie de tijd die ze nodig heeft.
Hoe lang blijft turşu goed?
Ongeopend blijft een pot turşu lang goed op een koele, donkere plek: de pekel is wat het bewaart. Na het openen zet je de pot in de koelkast en houd je de groenten onder de pekel. Gebruik een schone vork in plaats van je vingers en duw terug wat boven komt drijven; zo blijft turşu wekenlang knapperig. Ruikt een pot anders dan zuur en fris, dan eet je hem niet meer op.
Zelf turşu op tafel?
Wij maken zes potten turşu, van de gemixte tot alleen kool en wortel, en versturen ze door heel Nederland, België, Duitsland en Frankrijk.
Meer over turşu Zo stel je een mezetafel samen