Roulés, pas farcis
Sarma
Deux variétés, toutes deux roulées à la main : yaprak en feuilles de vigne et lahana en feuilles de chou.
La farce est la même pour les deux : riz, oignon et herbes fraîches, cuits dans l'huile d'olive et le citron. C'est la feuille qui change, et c'est elle qui décide du reste. Sa tenue sous la dent, son acidité, et la place qui lui revient sur une table dressée.
Lequel choisir ?
Le yaprak est le plus connu : feuille de vigne, roulé petit, ferme et légèrement acidulé. Le lahana est plus doux et plus tendre, car la feuille de chou s'adoucit à la cuisson. Vous n'arrivez pas à choisir ? Prenez les deux. Côte à côte sur la table, ils se mettent en valeur.
Feuille par feuille
Chaque rouleau est façonné à la main. C'est pourquoi nous ne roulons qu'une fois la commande reçue, et pourquoi nous demandons de commander au moins 7 jours à l'avance : rouler cent sarma, c'est une matinée de travail.
Quelle quantité prévoir ?
Comptez 100 grammes par personne en accompagnement et 200 grammes quand c'est le repas lui-même. Sur une table de mezzés avec d'autres barquettes, 250 grammes suffisent pour deux à trois personnes. En cas de doute, prévoyez un peu plus : couverts, les sarma se conservent quelques jours.
Qu'est-ce que le sarma, au juste ?
Commander des sarma
Choisissez yaprak ou lahana sur la carte, ou les deux, et composez votre commande.
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