Qu'est-ce que le sarma ?

Sarma, dolma et yaprak : quelle différence ?

On emploie souvent sarma et dolma l'un pour l'autre, mais ce sont deux choses différentes. Sarma vient de sarmak, envelopper : une feuille roulée autour d'une farce. Dolma vient de doldurmak, remplir : un légume évidé puis farci, comme le poivron, la courgette ou l'aubergine. Une feuille de vigne farcie est donc un sarma, un poivron farci un dolma. Yaprak signifie tout simplement feuille, et le yaprak sarma est la version aux feuilles de vigne.

Yaprak sarma et lahana sarma

Le yaprak sarma se roule dans des feuilles de vigne : fines, légèrement acidulées et assez fermes pour être roulées. Le lahana sarma utilise des feuilles de chou, plus tendres, plus douces en goût et un peu plus grandes. La farce est la même pour les deux : riz, oignon, herbes fraîches et huile d'olive. Préférer l'un ou l'autre est une affaire de goût, et sur une table dressée, ils se retrouvent souvent côte à côte. Vous trouverez les deux sur notre page sarma.

Sarma turque et sarma des Balkans

Si vous cherchez « sarma » aux Pays-Bas, vous tombez sur deux plats très différents. Dans la cuisine turque, le sarma est le plus souvent zeytinyağlı : à l'huile d'olive, sans viande, servi froid en mezzé. Dans les Balkans, en Bosnie, en Serbie et en Croatie, le sarma est au contraire un plat d'hiver chaud, fait de feuilles de chou fermentées farcies de viande hachée et de riz, longuement mijotées. Le même nom et la même technique d'enroulage, mais un tout autre repas. Ce que nous préparons, c'est la version turque et végétarienne.

Quand mange-t-on la sarma ?

En Turquie, le sarma est rarement seul sur la table. Il fait partie de la table de mezzés, à côté de légumes en saumure comme le turşu, de tartinades onctueuses et de pain, et on le retrouve à l'iftar, lors des fêtes et au repas de famille du dimanche. Le sarma zeytinyağlı se mange froid, souvent avec du citron et du yaourt. La version farcie à la viande, elle, se sert chaude, en plat principal.