Wat is sarma?

Sarma, dolma en yaprak: wat is het verschil?

Sarma en dolma worden vaak door elkaar gebruikt, maar het zijn twee verschillende dingen. Sarma komt van sarmak, wikkelen: een blad dat om een vulling wordt gerold. Dolma komt van doldurmak, vullen: een groente die wordt uitgehold en gevuld, zoals paprika, courgette of aubergine. Een gevuld druivenblad is dus sarma, een gevulde paprika is dolma. Yaprak betekent simpelweg blad, en yaprak sarma is de variant met druivenbladeren.

Yaprak sarma en lahana sarma

Yaprak sarma rol je van druivenbladeren: dun, licht zurig en stevig genoeg om te rollen. Lahana sarma gebruikt koolbladeren, die zachter en milder van smaak zijn en iets groter uitvallen. De vulling is bij allebei hetzelfde: rijst, ui, verse kruiden en olijfolie. Welke je lekkerder vindt is een kwestie van smaak, en op een gedekte tafel staan ze vaak gewoon samen. Allebei staan ze bij onze sarma.

Turkse sarma en Balkansarma

Zoek je in Nederland op sarma, dan kom je twee heel verschillende gerechten tegen. In de Turkse keuken is sarma meestal zeytinyağlı: met olijfolie, zonder vlees, koud geserveerd als meze. Op de Balkan, in Bosnië, Servië en Kroatië, is sarma juist een warm wintergerecht van gefermenteerde koolbladeren gevuld met gehakt en rijst, langzaam gestoofd. Dezelfde naam en dezelfde techniek van wikkelen, maar een andere maaltijd. Wat wij maken is de Turkse, vegetarische variant.

Wanneer eet je sarma?

In Turkije staat sarma zelden alleen op tafel. Het hoort bij de mezetafel, naast ingelegde groenten zoals turşu, romige dips en brood, en het verschijnt bij iftar, bij feesten en bij het zondagse familie-eten. Zeytinyağlı sarma wordt koud gegeten, vaak met citroen en yoghurt. De met vlees gevulde variant komt juist warm op tafel, als hoofdgerecht.