Mutfak sözlüğü

Menümüzde bilmediğiniz bir kelimeyle mi karşılaştınız? Büyük ihtimalle burada bulacaksınız. Birçok yemek doğrudan ana malzemesinin adını taşır; kelimeyi bilen, kâsede ne olduğunu da bilir.

Bulgur

Kırılmış, önceden haşlanmış buğday. Bulgur, kısır, çiğköfte ve mercimek köftesi gibi yemeklerin temelidir ve onlara sağlam, taneli dokularını verir. Olabilecek en ince bulguru kullanıyoruz.

Nar ekşisi

Kaynatılmış nar suyu: koyu, yoğun ve ekşi tatlı. Birkaç damla meze ve çiğköfteye taze, dolgun bir lezzet verir.

Sumak

Kurutulmuş, öğütülmüş sumak taneleri, limonumsu taze bir ekşiliğe sahiptir. Çiğköftede vazgeçilmezdir ve salata veya mezenin üzerine serpilir.

Pul biber

Hafif acılı Türk biber pulu. Yemeğe gerçekten acı olmadan renk ve hafif bir keskinlik katar.

Yaprak (asma yaprağı)

İçin sarıldığı salamura asma yaprakları. Yaprak sarmanın temeli, elde sarılır.

Sarma

Sarmak fiilinden. Pirinç ve otlardan oluşan bir için etrafına sarılan yaprak. Daha fazlası: sarma nedir.

Dolma

Doldurmak fiilinden. İçi oyulup doldurulan biber veya kabak gibi bir sebze. Yaprağa sarılan sarma ile aynı şey değildir.

Fermantasyon

Salamurada lezzet kazanan sebzeler. Turşu böyle oluşur: çıtır, ekşi ve uzun süre dayanır. Daha fazlası: turşu nedir.

Turşu (ingemaakt zuur)

Hollandacada: ingemaakt zuur, yani salamura sebze. Çoğu kişi aklına salatalık turşusunu getirir, ama içine salatalıktan çok daha fazlası girer: lahana, karnabahar, havuç, pancar, acı biber. Su, tuz ve sirkeden bir salamura, sonra da zaman. Biz altı çeşit yapıyoruz; nasıl olduğunu turşu nedir anlatıyor.

Tahin

Öğütülmüş susamdan yapılan, dolgun ve fındıksı bir lezzeti olan kremsi bir ezme. Soslarda ve tatlılarda kullanılır.

Meze

Paylaşmak için küçük yemekler; arka arkaya değil, hep birlikte sofraya gelir. Meze sofrası bir başlangıç değil, yemeğin kendisidir: humus, havuç tarator, atom ve aralarında ekmekle birkaç kâse daha.

Köfte

Elde yuvarlanarak ya da şekil verilerek hazırlanan her şey. Etli olması gerekmez: mercimek köftesi mercimek ve bulgurdan, çiğköfte bulgur ve baharatlardan yapılır. İsim şekli anlatır, içindekini değil.

Tarator

Yoğurt ya da ceviz temelli, genellikle sarımsaklı bir sos veya meze. Havuç taratorda rendelenip kavrulmuş havucu cevizle birlikte kremsi bir kâsede toplar.

Zeytinyağlı

Zeytinyağıyla ve etsiz pişirilen, soğuk yenen yemekler. Yaprak sarmamız zeytinyağlıdır; içinde et olup olmadığı sorusunun cevabı da budur.

Börek

İnce yufkadan, bir iç harcın etrafına sarılarak ya da katlanarak yapılan yemekler. Sigara böreği adını şeklinden alır: sigara kadar ince ve düz sarılır.

Sac

Üzerinde ince hamurun birkaç dakikada piştiği, tümsek dökme demir pişirme yüzeyi. Fırın da yağ da yok: gözleme kabarcıklarını ve kuru, çıtır kabuğunu doğrudan kızgın sacdan alır.

Lahana (witte kool)

Beyaz lahananın yaprağı yumuşayana kadar haşlanır ve için etrafına sarılır: sarma lahana budur. Aynı lahana şeritler halinde doğranıp salamuraya girer ve turşu olur. Lahana yaprağı asma yaprağından daha yumuşak, daha tatlı ve belirgin şekilde daha yumuşak lezzetlidir.

Pancar (rode biet)

Haşlanıp rendelenerek yoğurt ve sarımsakla karıştırıldığında pancar mezesi olur: koyu pembe ve hafif tatlı. Salamurada tek bir pancar koca bir kavanoz turşuyu boyar.

Havuç (wortel)

Rendelenip hafifçe kavrulduktan sonra yoğurt ve cevizle bağlandığında havuç tarator olur. Çiğ ve çubuk şeklinde doğranmış havuç turşuya da girer.

Patlıcan (aubergine)

Kabuğu siyahlaşana kadar ateşte közlenir, sonra soyulup suyu süzülür: patlıcan mezesinin ve baba ganuşun bütün mesele o is kokusudur.

Kabak (courgette)

Biz kabağı dilimleyip kenarları kızarana kadar kızartıyor, yoğurt ve krem peynirden bir tabanın üzerine diziyoruz: bizim kabak mezesi böyle olur. Türkiye'de rendelenip yoğurt ve dereotuyla yapılanı da çok yaygındır. Haşlamak yerine kızartmak kabağı diri tutar, çünkü haşlanan kabak sulanır.

Helal

İslami beslenme kurallarına göre uygun. Menümüzdeki hemen her şey vejetaryendir; etli iki yemeği, köri soslu tavuklu makarna salatası ve lahmacun, helal etle hazırlıyoruz. Her biri yemeğin yanında etiketiyle belirtilir.