Keukenwoordenboek

Kom je een woord tegen op onze kaart en weet je niet wat het is? Grote kans dat je het hier vindt. Veel gerechten heten gewoon naar hun hoofdingrediënt, dus wie het woord kent, weet meteen wat er in de schaal zit.

Bulgur

Gebroken, voorgekookte tarwe. Bulgur is de basis van gerechten zoals kısır, çiğköfte en mercimek köftesi en geeft ze hun stevige, korrelige structuur. Wij gebruiken de fijnste bulgur die er is.

Nar ekşisi (granaatappelsaus)

Ingekookte granaatappelsap: dik, donker en zoetzuur. Een paar druppels geven meze en çiğköfte een frisse, volle smaak.

Sumak

Gedroogde, gemalen sumakbes met een frisse, citroenachtige zuurte. Onmisbaar in çiğköfte en over salade of meze gestrooid.

Pul biber

Milde Turkse chilivlokken. Ze geven kleur en een zachte pit, zonder dat een gerecht echt heet wordt.

Yaprak (wijnblad)

Gepekelde wijnbladeren waarin de vulling wordt gerold. De basis van yaprak sarma, met de hand opgerold.

Sarma

Van sarmak, wikkelen. Een blad gerold om een vulling van rijst en kruiden. Lees meer in wat is sarma.

Dolma

Van doldurmak, vullen. Een uitgeholde en gevulde groente, zoals paprika of courgette. Niet hetzelfde als sarma, dat om een blad wordt gerold.

Fermentatie

Groente die op smaak komt in pekel. Zo ontstaat turşu: knapperig, zuur en lang houdbaar. Lees meer in wat is turşu.

Turşu (ingemaakt zuur)

In het Nederlands: ingemaakt zuur, of kortweg zure groenten. De vergelijking die de meeste mensen maken is de Turkse augurk, maar er gaat veel meer in dan komkommer: kool, bloemkool, wortel, biet, Spaanse peper. Een pekel van water, zout en azijn, en dan tijd. Wij maken er zes soorten van, en wat is turşu legt uit hoe.

Tahin

Romige pasta van gemalen sesamzaad, met een volle, nootachtige smaak. Wordt gebruikt in dips en zoetigheden.

Meze

Kleine gerechten om te delen, samen op tafel in plaats van na elkaar. Een mezetafel is geen voorgerecht maar de maaltijd zelf: hummus, havuç tarator, atom en een stuk of wat andere schaaltjes, met brood ertussen.

Köfte

Alles wat met de hand tot een balletje of rolletje wordt gevormd. Het hoeft geen vlees te zijn: mercimek köftesi is van linzen en bulgur, çiğköfte van bulgur en specerijen. De vorm zit in de naam, de vulling niet.

Tarator

Een saus of meze op basis van yoghurt of noten, meestal met knoflook erdoor. In havuç tarator bindt het geraspte, gebakken wortel tot een romige schaal met walnoot erdoor.

Zeytinyağlı

Bereid met olijfolie en zonder vlees, en koud gegeten. Onze sarma yaprak is zeytinyağlı: dat is meteen het antwoord op de vraag of er vlees in zit.

Börek

Gerechten van dun deeg (yufka), gerold of gelaagd rond een vulling. Sigara böreği dankt zijn naam aan de vorm: zo dun en recht gerold als een sigaret.

Sac

Een bolle, gietijzeren bakplaat waarop dun deeg in een paar minuten gaart. Geen oven en geen olie: gözleme krijgt zijn blaasjes en zijn droge, knapperige korst juist van de hete plaat.

Lahana (kool)

Kool. Het blad van de witte kool wordt zacht gekookt en om de vulling gerold: dat is sarma lahana. Dezelfde kool gaat in repen gesneden de pekel in en wordt turşu. Koolblad is zachter en zoeter dan wijnblad, en een stuk milder van smaak.

Pancar (rode biet)

Rode biet. Gekookt, geraspt en met yoghurt en knoflook aangemaakt is het pancar mezesi, diep roze en zoetig. In de pekel kleurt één biet een hele pot turşu mee.

Havuç (wortel)

Wortel. Geraspt, zachtjes gebakken en met yoghurt en walnoot gebonden wordt het havuç tarator. Rauw en in staafjes gaat wortel ook de turşu in.

Patlıcan (aubergine)

Aubergine. Boven de vlam geblakerd tot de schil zwart is, dan gepeld en uitgelekt: die rooksmaak is het hele punt van patlıcan mezesi en van baba ganoush.

Kabak (courgette)

Courgette. Wij bakken hem in plakken tot de randen kleuren en leggen hem op een bodem van yoghurt en roomkaas: zo wordt het onze kabak mezesi. In Turkije kom je hem ook geraspt tegen, met yoghurt en dille. Bakken in plaats van koken houdt hem stevig, want gekookte courgette wordt waterig.

Halal

Toegestaan volgens islamitische voedselregels. Bijna alles op onze kaart is vegetarisch; de twee gerechten met vlees, kip kerrie pasta salade en lahmacun, maken we met halal vlees. Dat staat als label bij het gerecht.