Lexique de cuisine

Vous tombez sur un mot de notre carte sans savoir ce qu'il désigne ? Il y a de fortes chances que vous le trouviez ici. Beaucoup de plats portent simplement le nom de leur ingrédient principal : qui connaît le mot sait aussitôt ce qu'il y a dans la barquette.

Boulgour

Blé concassé et précuit. Le boulgour est la base de plats comme le kısır, le çiğköfte et les mercimek köftesi, et leur donne leur texture ferme et granuleuse. Nous utilisons le boulgour le plus fin qui existe.

Nar ekşisi (mélasse de grenade)

Jus de grenade réduit : épais, sombre et aigre-doux. Quelques gouttes donnent aux mezzés et au çiğköfte une saveur fraîche et ronde.

Sumac

Baies de sumac séchées et moulues, d'une acidité fraîche et citronnée. Indispensable dans le çiğköfte, et saupoudré sur une salade ou des mezzés.

Pul biber

Flocons de piment turc doux. Ils apportent de la couleur et une légère pointe de piquant, sans rendre un plat vraiment fort.

Yaprak (feuille de vigne)

Feuilles de vigne en saumure dans lesquelles on roule la farce. La base du yaprak sarma, roulé à la main.

Sarma

Du verbe sarmak, « envelopper ». Une feuille roulée autour d'une farce de riz et d'herbes. Pour en savoir plus : qu'est-ce que le sarma.

Dolma

De doldurmak, remplir. Un légume évidé et farci, comme le poivron ou la courgette. À ne pas confondre avec le sarma, qui est roulé dans une feuille.

Fermentation

Des légumes qui prennent leur goût dans la saumure. C'est ainsi que naît le turşu : croquant, acidulé et de longue conservation. Pour en savoir plus : qu'est-ce que le turşu.

Turşu (légumes en saumure)

En français : des légumes en saumure, ou tout simplement des pickles. La plupart des gens pensent au cornichon turc, mais on y met bien plus que du concombre : chou, chou-fleur, carotte, betterave, piment. Une saumure d'eau, de sel et de vinaigre, puis du temps. Nous en préparons six sortes, et qu'est-ce que le turşu explique comment.

Tahin

Pâte crémeuse de graines de sésame broyées, au goût rond de fruits secs. On l'utilise dans les dips et les douceurs.

Meze

De petits plats à partager, servis ensemble sur la table plutôt que l'un après l'autre. Une table de mezzés n'est pas une entrée mais le repas lui-même : hummus, havuç tarator, atom et quelques autres coupelles, avec du pain pour accompagner.

Köfte

Tout ce que l'on façonne à la main en boulette ou en petit rouleau. Pas forcément de la viande : le mercimek köftesi est fait de lentilles et de boulgour, le çiğköfte de boulgour et d'épices. Le nom décrit la forme, pas la farce.

Tarator

Une sauce ou un mezzé à base de yaourt ou de fruits à coque, le plus souvent relevé d'ail. Dans le havuç tarator, il lie la carotte râpée et cuite en une préparation crémeuse, avec des noix.

Zeytinyağlı

Préparé à l'huile d'olive, sans viande, et mangé froid. Notre sarma yaprak est zeytinyağlı : voilà la réponse à la question de savoir s'il contient de la viande.

Börek

Des plats de pâte fine (yufka), roulée ou en couches autour d'une farce. Le sigara böreği doit son nom à sa forme : roulé aussi fin et droit qu'une cigarette.

Sac

Une plaque de cuisson bombée en fonte sur laquelle une pâte fine cuit en quelques minutes. Ni four ni huile : c'est justement la plaque brûlante qui donne à la gözleme ses bulles et sa croûte sèche et croustillante.

Lahana (chou)

Le chou. La feuille de chou blanc est cuite jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis roulée autour de la farce : c'est le sarma lahana. Le même chou, coupé en lanières, part dans la saumure et devient du turşu. La feuille de chou est plus tendre et plus sucrée que la feuille de vigne, et nettement plus douce en goût.

Pancar (betterave rouge)

La betterave rouge. Cuite, râpée et mêlée de yaourt et d'ail, elle devient le pancar mezesi, d'un rose profond et légèrement sucré. Dans la saumure, une seule betterave colore tout un bocal de turşu.

Havuç (carotte)

La carotte. Râpée, doucement poêlée et liée au yaourt et aux noix, elle devient le havuç tarator. Crue et coupée en bâtonnets, la carotte entre aussi dans le turşu.

Patlıcan (aubergine)

L'aubergine. Noircie sur la flamme jusqu'à ce que la peau soit carbonisée, puis pelée et égouttée : ce goût fumé fait tout l'intérêt du patlıcan mezesi et du baba ganoush.

Kabak (courgette)

La courgette. Nous la faisons dorer en tranches jusqu'à ce que les bords colorent, puis la posons sur un fond de yaourt et de fromage frais : c'est ainsi qu'elle devient notre kabak mezesi. En Turquie, on la trouve aussi râpée, avec du yaourt et de l'aneth. La faire dorer plutôt que bouillir la garde ferme, car bouillie, la courgette rend de l'eau.

Halal

Autorisé selon les règles alimentaires islamiques. Presque tout ce qui figure sur notre carte est végétarien ; les deux plats à base de viande, la salade de pâtes au poulet curry et le lahmacun, sont préparés avec de la viande halal. Une mention l'indique sur chaque plat.