Küchenlexikon

Stößt du auf unserer Speisekarte auf ein Wort, das du nicht kennst? Gut möglich, dass du es hier findest. Viele Gerichte sind einfach nach ihrer Hauptzutat benannt: Wer das Wort kennt, weiß sofort, was in der Schale ist.

Bulgur

Geschroteter, vorgegarter Weizen. Bulgur ist die Grundlage von Gerichten wie Kısır, Çiğköfte und Mercimek köftesi und gibt ihnen ihre feste, körnige Struktur. Wir verwenden den feinsten Bulgur, den es gibt.

Nar ekşisi (Granatapfelsirup)

Eingekochter Granatapfelsaft: dickflüssig, dunkel und süßsauer. Ein paar Tropfen geben Meze und Çiğköfte einen frischen, vollen Geschmack.

Sumak (Sumach)

Getrocknete, gemahlene Sumachbeeren mit einer frischen, zitronigen Säure. Unverzichtbar in Çiğköfte und über Salat oder Meze gestreut.

Pul biber

Milde türkische Chiliflocken. Sie geben Farbe und eine sanfte Schärfe, ohne dass ein Gericht richtig scharf wird.

Yaprak (Weinblatt)

Eingelegte Weinblätter, in die die Füllung gerollt wird. Die Grundlage von Yaprak Sarma, von Hand gerollt.

Sarma

Von türkisch sarmak („wickeln“). Ein Blatt, um eine Füllung aus Reis und Kräutern gerollt. Mehr dazu in „Was ist Sarma?“.

Dolma

Von doldurmak, füllen. Ein ausgehöhltes und gefülltes Gemüse, etwa Paprika oder Zucchini. Nicht dasselbe wie Sarma, die in ein Blatt gewickelt wird.

Fermentation

Gemüse, das in Lake seinen Geschmack entwickelt. So entsteht Turşu: knackig, sauer und lange haltbar. Mehr dazu in Was ist Turşu.

Turşu (sauer Eingelegtes)

Auf Deutsch: sauer Eingelegtes, oder kurz saures Gemüse. Die meisten denken zuerst an die Gewürzgurke, aber es kommt viel mehr hinein als Gurke: Kohl, Blumenkohl, Karotte, Rote Bete, Peperoni. Eine Lake aus Wasser, Salz und Essig, und dann Zeit. Wir machen sechs Sorten davon, und Was ist Turşu erklärt, wie.

Tahin

Cremige Paste aus gemahlenem Sesam, mit einem vollen, nussigen Geschmack. Wird in Dips und Süßspeisen verwendet.

Meze

Kleine Gerichte zum Teilen, zusammen auf dem Tisch statt nacheinander. Eine Meze-Tafel ist keine Vorspeise, sondern die Mahlzeit selbst: Hummus, Havuç tarator, Atom und eine Handvoll weiterer Schälchen, mit Brot dazwischen.

Köfte

Alles, was von Hand zu einem Bällchen oder Röllchen geformt wird. Es muss kein Fleisch sein: Mercimek köftesi ist aus Linsen und Bulgur, Çiğköfte aus Bulgur und Gewürzen. Der Name beschreibt die Form, nicht die Füllung.

Tarator

Eine Soße oder Meze auf Basis von Joghurt oder Nüssen, meist mit Knoblauch. In Havuç tarator bindet sie geraspelte, gebratene Karotte zu einer cremigen Meze mit Walnuss.

Zeytinyağlı

Mit Olivenöl und ohne Fleisch zubereitet und kalt gegessen. Unsere Sarma yaprak ist zeytinyağlı: Damit ist auch gleich die Frage beantwortet, ob Fleisch drin ist.

Börek

Gerichte aus dünnem Teig (Yufka), gerollt oder geschichtet um eine Füllung. Sigara böreği verdankt seinen Namen der Form: so dünn und gerade gerollt wie eine Zigarette.

Sac

Eine gewölbte gusseiserne Backplatte, auf der dünner Teig in wenigen Minuten gart. Kein Ofen und kein Öl: Gözleme bekommt ihre Bläschen und ihre trockene, knusprige Kruste allein von der heißen Platte.

Lahana (Kohl)

Kohl. Das Blatt des Weißkohls wird weich gekocht und um die Füllung gerollt: Das ist Sarma lahana. Derselbe Kohl kommt in Streifen geschnitten in die Lake und wird zu Turşu. Kohlblatt ist weicher und süßer als Weinblatt und deutlich milder im Geschmack.

Pancar (Rote Bete)

Rote Bete. Gekocht, geraspelt und mit Joghurt und Knoblauch angerührt wird sie zu Pancar mezesi, tiefrosa und leicht süßlich. In der Lake färbt eine einzige Bete ein ganzes Glas Turşu mit.

Havuç (Karotte)

Karotte. Geraspelt, sanft gebraten und mit Joghurt und Walnuss gebunden wird sie zu Havuç tarator. Roh und in Stifte geschnitten kommt die Karotte auch ins Turşu.

Patlıcan (Aubergine)

Aubergine. Über der Flamme geröstet, bis die Schale schwarz ist, dann geschält und abgetropft: Dieses Raucharoma ist der ganze Witz von Patlıcan mezesi und von Baba ganoush.

Kabak (Zucchini)

Zucchini. Wir braten sie in Scheiben, bis die Ränder Farbe bekommen, und legen sie auf Joghurt mit Frischkäse: So wird daraus unsere Kabak mezesi. In der Türkei gibt es sie auch geraspelt, mit Joghurt und Dill. Braten statt Kochen hält sie fest, denn gekochte Zucchini wird wässrig.

Halal

Erlaubt nach den islamischen Speisevorschriften. Fast alles auf unserer Speisekarte ist vegetarisch; die beiden Gerichte mit Fleisch, Hähnchen-Curry-Nudelsalat und Lahmacun, machen wir mit Halal-Fleisch. Das ist beim jeweiligen Gericht gekennzeichnet.